La decisione dei miei genitori di trasferirsi in pianta stabile da Milano a Roma quando io avevo poco meno di 6 anni è stata per molti versi una mossa vincente: innanzitutto il clima.  Negli anni 70 Milano e la nebbia non erano solo uno stereotipo, inverni rigidi e grigi con nebbia fitta da non riuscire a trovare il portone di casa propria (storia vera) era la realtà quotidiana con cui convivere da fine ottobre a metà marzo, ricordo foto di mio fratello maggiore di un pallore cinereo, con quella cera tipica da bambino malaticcio del nord (irriconoscibile ora che è un omaccione, romano come pochi.. il cambiamento climatico gli ha sicuramente giovato!).

Per una donna del sud e un uomo del nord innamorato del mare Roma è stata il compromesso ideale: clima splendido per la maggior parte dell’anno, il mare a meno di 20 minuti (con il traffico di quel tempo…) e la bellezza di questa città li hanno fatti innamorare a prima vista. Perciò mio padre, che fino ad allora si era spostato parecchio in giro per l’Italia, una volta arrivati a Roma disse “da qui non ce ne andiamo più”.

E così è stato, per nostra fortuna. Il pellegrinaggio per l’Italia della mia famiglia prima dello stanziamento nella capitale ha influenzato, di conseguenza, le nostre abitudini alimentari, grazie alla curiosità gastronomica della cuoca di casa, mia mamma, che ha sempre amato cucinare e che ha sempre voluto imparare le ricette dei posti dove ha abitato dalle persone conosciute sul luogo, oltre a portarsi dietro il suo bagaglio personale di ricette di famiglia, un misto fritto di tradizione siciliana (dove è nata) e ricette piemontesi (dove è cresciuta).

Perciò a casa nostra i piatti di famiglia vengono un po’ da tutta Italia (e non solo) e sulla nostra tavola hanno da sempre convissuto allegramente risotto e polenta, bolliti e bagna cauda, friarielli e sasicce, pastiere napoletane, trenette al pesto, pan bagnat e schiaccie siciliane.. e ovviamente, da quando siamo venuti ad abitare a Roma, trippa alla romana, coda alla vaccinara, carbonara e amatriciana sono pian piano diventati piatti di casa..

Una delle scoperte più sorprendenti sono state le “puntarelle”, ovvero i germogli teneri della cicoria catalogna che qui a roma vengono sfilacciati e mangiati crudi in insalata (non che la catalogna non esista altrove, anzi, ma l’abitudine di mangiarne i germogli crudi in insalata fino ad allora non la conoscevamo). Amore a prima vista, soprattutto per via del goloso e saporito intingolo con cui vengono tradizionalmente condite, sarà che i sapori ricordano vagamente la più familiare (per noi) bagna cauda piemontese, ma quel mix di alici, olio e aglio conosciuto anche come “pesto alla romana” ci ha conquistato immediatamente.

La salsina è facilissima da preparare ed è, ovviamente, perfetta con le puntarelle croccanti e leggermente amarognole. Io a dire il vero la metterei un po’ ovunque, perciò l’ho usata anche per condire della rucola da taglio, a foglia larga e particolarmente carnosa, croccante e pungente, ma potete usarla anche per condire una semplice insalata, magari con l’aggiunta di un bel cespo di radicchio croccante e leggermente amarognolo che ci sta divinamente.

La ricetta semplicissima non prevede dosi esatte, dipende un po’ dal vostro gusto e dalla quantità di verdura che dovrete condire. Diciamo che per condire una ciotola di rucola per 4 persone basterà schiacciare in un mortaio un piccolo spicchio d’aglio privato del germoglio (la quantità va a gusto, a me piace che si senta ma non troppo, se vi piace molto potete metterne anche due), unite 5 ma anche 6 filetti di acciuga sott’olio sgocciolati (potete metterne anche di più, ma secondo me 6 sono sufficienti.)

Aggiungete un pizzico di pepe e circa 2 cucchiaini di aceto di vino buono, preferibilmente di vino bianco per non scurire troppo la salsa, ma se preferite usare un aceto di vino rosso o un balsamico non troppo dolce potete farlo, purché il gusto non sia troppo forte. Pestate il tutto con il pestello fino a ridurre in poltiglia sia l’aglio che le acciughe.

A questo punto unite l’olio (circa 70 g per un’insalata per 4 persone) e mescolate bene per creare un’emulsione. Assaggiate per verificare la necessità di aggiungere un pizzico di sale, dipende da quanto sono salate le vostre alici. Lavate e asciugate bene la rucola e conditela solo al momento di servirla.

Mescolate l’insalata delicatamente con delle pinze per non sciupare le foglie, e servitela. Io l’ho trovata perfetta per accompagnare della buona mozzarella di bufala dell’Agro Pontino.

Barbara Toselli, food blogger and photographet, scrittrice www.barbaratoselli.it